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チョコレートでまよったら [本の紹介]

TVなどで有名なフランス人シェフ、サントス・アントワーヌさんのチョコレートの本です。
今ではチョコレートの乳化方法としてよく知られている「一旦分離させてから、乳化させる」方法は、サントスさんが、ヴァローナでお仕事をしていらっしゃった時に発案なさった方法なのだそうです。
サントスさんのお菓子教室エコール・クリオロは大人気で、なかなか入学できないそうです。
私は一度だけ、体験で参加させて頂く事ができました。とても楽しかったです。
今は、友達が通っており、相変わらず、楽しい教室だと聞いています。

●チョコレートでまよったら
・サントス・アントワーヌ 著
・柴田書店
・168ページ
・3150円(税込)

<チョコレートについて>
・チョコレートの成分
・チョコレートの分類と種類
 ・おもなチョコレートの銘柄と成分
・チョコレートの乳化
・チョコレートのテンパリング
<ボンボン・ショコラ>
・ボンボン・ショコラ
・ガナッシュについて
・ガナッシュの材料
・ボンボン・ショコラづくりの道具
*ガナッシュを使って
・トリュフ・モンテ
・トリュフ・フランボワーズ
・ボンボン・テ・ミュール
・ボンボン・マング・アプリコ
・パレ・パッション
・ボンボン・ココ
*パート・ドゥ・フリュイを使って
・ボンボン・マルティニック
・ボンボン・フランボワーズ・カシス
*型抜きとケーグルを使って
・ボンボン・カフェ・フォユティーヌ・ボンボン・カタラン
・ピラミッド・カラメル・ジャンジョンブル
*ナマチョコとナッツ素材
・ナマチョコ・フランボワーズ
・ナマチョコ・フォユティーヌ
・ナマチョコ・ウイスキー
・ボンボン・プラリネ・オ・カトルエピス
・アマンド・カラメリゼ・ショコラ
<アントルメ、プチガトー、タルト>
*チョコレートのビスキュイ
・ボスキュイ・ショコラ
・ビスキュイ・モエルー・オ・ショコラ
・ビスキュイ・パン・ドゥ・ジェンヌ・ショコラ
・ビスキュイ・マカロン
・ビスキュイ・ショコラ・ファソン・スフレ
*チョコレートのムース
・ムース・ショコラ・シャンティ
・ムース・ショコラ・アレジエ
・ムース・ショコラ・クレーム・アングレーズ
*チョコレートのクレーム
・ガナッシュ・オ・レ
・クレーム・ショコラ・オ・カンテン
・クレーム・カフェ・ショコラ・クレーム・プラリネ・ノワゼット
*チョコレートでつくるデコレーション
・デコレーションに使う道具
・着色料の使い方
・デコレーション
 ・指を使う
 ・道具を使う
 ・薄くのばす
・クール・ショコラ・オレンジ
・ニルヴァナ
・ミュロワ
・カフェ・カジュ
・フリュイ・ルージュ
・カフェ・オ・ノワゼット
・ビュッシュ・スー・ボワ
・フォンダン・ショコラ
・フォユテ・ドゥ・ショコラ・オ・フィーグ
・タルト・オレリア
・タルト・オ・レザン
・タルト・バナーヌ・カネル
<焼き菓子、デザート、ドリンク>
・マニュ・ショコラ
・ショコラ・ノワゼット
・マカロン・ショコラ
・バゲット・ショコラ
・ロゼット・ショコラ
・プティ・ショコラ
・シオン
・スプリングロール・オ・ショコラ
・ショコラ・ショ
・ショコラ・マント

写真付きで、丁寧に解説されています。
乳化は、状態の進み具合毎に写真が付いているので、大変参考になると思います。
ただ・・・、色々お教室に行くと、バーミックスなどのハンドミキサーの“ウィ~ン”で、解決出来ちゃったりする裏技も習います(笑)使うのと、使わないのでは歴然の差がでます。
どこかのセミナーでは、「持ってない人はどうすれば?」の質問に、「買って下さい」と答えたシェフがいらっしゃいました(笑)ピンキリですが、安く手に入る物もありますからね(^^;
「デコレーション」の作り方は、色々参考になりました。
興味を持たれた方は、本屋さんでご覧くださいね。
最近、ここのケーキ食べていないなぁ~。ネットで買えるチーズケーキは美味しいんですよね。
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