Sucette（シュセット）棒つきお菓子の楽しい世界

●Sucette（シュセット）棒つきお菓子の楽しい世界
・ブルーノ・ル デルフ　著
・柴田書店
・１６０ページ
・２９４０円（税込）

以前ル・コルドン・ブルー神戸校で教鞭を執っていらっしゃった、ブルーノシェフの本です。辞められた後、コンサルティング業をされていたと思っていたら・・・フランスに帰国されて、ブルターニュでショコラトリーを出店されていたのですね。以前拝見したデモの様子はこちら。
「シュッセト」は、日本ではあまり馴染みがありませんね。
これはフランスに昔からある「棒付きキャンディー」の事らしいのです。
この本では、『大人も楽しめる新しいシュセット』をコンセプトに紹介されています。

＜chapitre１：パティスリーのシュセット＞
ショコラ・フランボワーズ
キューブ・オ・シトロン・ヴェール
抹茶のドーム
グリオットとバニラのドーム
テューブ・ショコラ
ザッハ
アールグレイとレモンのマカロン
スノーマカロン
ヴィヴァ・ブルターニュ!!
ウルソン（ベアーマカロン）
パピマック
ジュテーム・ア・ラ・フォリ!!!!
＊基本的なこと（コラム）
グラッサージュは欠かせない
グラッサージュ・ショコラのかけ方
マカロンは形、自由自在！
＜chapitre２：グラスリーのシュセット（アイスクリーム）＞
エスキモー・ショコラ・キャラメル
エスキモー・フレーズ・エ・ユズ
エスキモー・ピスターシュ・フランボワーズ
テューブ・マッチャ・エ・ノワゼット
コーン・フレッシュール
＊基本的なこと（コラム）
アイスクリーム用グラッサージュはカチッと歯応えが必要
グラッサージュ・フレーズ・クロカン
グラッサージュ・クロカンをコーティングする
家庭用の型のおもしろさ Sucettes LEGO
メランジェ、メランジェ－混ぜておいしくなる
　・キャラメルを混ぜる
　・違う種類のアイスクリームを混ぜる
　・クーリを混ぜる
　・チョコレートを混ぜて食感を作る
アイスクリームのアパレイユは冷蔵庫で一晩寝かせる
作りたてを型に詰める
アイスクリーム、クレーム、グラッセの違い
＊アイスクリームの基本の作り方
ヴョコレートのアイスクリーム
ヴァニラのアイスクリーム
ピスタチオのアイスクリーム
ミントのアイスクリーム
イチゴのソルベ
フレーズ・マラ・デ・ボワ（イチゴ）のソルベ
ユズのクレーム・グラッセ
抹茶のクレーム・グラッセ
ヘーゼルナッツのパルフェ
＜chapitre３：ショコラトリーのシュセット＞
ロッシェ・ファッソン・シュセット
キャラメル・ヴァニーユ・エ・ショコラ
ショセット・クロカン・フランボワーズ
キャレモン・シトロン
スティック・オランジュ
＊型もの
ピエロ
ウルサン（子クマ）
プリンスとプリンセス
ノエル（クリスマス）
サン・ヴァロンタン（ヴァレンタイン）
パンダ
＊サクサクしたベースの生地で作る祝祭日のシュセット
サクサクした生地
フェット・デ・メール（母の日）
ハローウィン
パック（復活祭）
アニヴェルセール（誕生日）
＊基本的なこと、コラム
チョコレートをコーティングする
色つきマジパンで飾る
マジパンのカラーリング
＊型もの－チョコレートの基本操作
「型どり」ケースを作る
「型入れ」細かい模様が入った型の場合
色素入りカカオバターの使い方
＊細工、組み立て
マジパン細工－サンタの顔と帽子、手
カードルでの組み立て方Ａ
カードルでの組み立て方Ｂ
＜chapitre４：コンフィズリーのシュセット＞
デ・ユズ・エ・マンダリン
トロワ・フレール
ピテット・ポノム
トリオ
＊飴
飴のベース
レモンとローズの流し飴のシュセット
リンゴ風味のシュクル・ドルジュのシュセット
オレンジ風味のシュクル・ロック（金太郎飴）のシュセット
フランボワーズ風味の層状のシュクル・ドルジュのシュセット
カシスのパート・ド・フリュイを詰めたスミレ風味のシュセット
＊コラム
ラッピング

テンパリング、デコレーション、基本のパーツ
＊テンパリング
テーブルテンパリング／氷水を使う
＊デコレーション、形成
転写シートを使ったプレート
ロゴつきプレート
色つきチョコレートプレート
うさぎの耳、または葉／蝶々のチョコレート飾り
チョコレートのケース（筒）
　Ａ：ブラックチョコレート＋転写シート
　Ｂ：マーブル模様のチョコレートケース
＊基本のパーツ
「生地」
ビスキュイ・サッシェ
ビスキュイ・マッチャ
ビスキュイ・ヴァニーユ
小麦粉を使わないビスキュイ・ショコラ
ビターチョコレートのビスキュイ
ダコワーズ・シトロン・ヴェール
サブレ・クルスティヤン
パート・サブレ・ショコラ
レモン風味のサブレ
フランボワーズのチュイル
レモン風味のフロランタン
マカロン
アールグレイのマカロン
ココナッツのマカロン
子グマ形のマカロン
ピスタチオのマカロン
黄色のマカロン
「ムース、バヴァロワ、クレムー」
ムース・ショコラ・ノワール
ムース・ショコラ・オ・レ
ムース・ショコラ・タンザニ
ムース・ヴァニーユ
抹茶のバヴァロワ
クレムー・シトロン・ヴェール
「ガナッシュ」
ガナッシュ・ノワール
アールグレイのガナッシュ
ピスタチオのガナッシュ
パッションフルーツのガナッシュ
スミレのガナッシュ
「マシュマロ」
マンゴーのマシュマロ
「キャラメル」
ヴァニラ風味のキャラメル
ココナッツ風味のキャラメル
塩バター入りキャラメル
ショウガのキャラメル
レモン風味のキャラメル
オレンジ風味のキャラメル
フランボワーズのキャラメル
「ナッツなどを使ったガルニチュール」
アーモンドダイスのキャラメリゼ
クルスティヤン・ショコラ
チョコレートのヌガティーヌ
「コンフィ、グラッサージュ」
グリオットのコンフィ
アプリコットのマーマレード
マンゴーのコンフィ
カシスのコンフィ
フランボワーズのコンフィ
フランボワーズのジュレ
グラッサージュ・ショコラ・ノワール
ショコラ・ノワールとグリュエ・ド・カカオのグラッサージュ
グラッサージュ・ショコラ・オ・レ
グラッサージュ・マッチャ
グラッサージュ・ヴァニーユ
＊この本で使った型と道具

ショコラトリー・コンフィズリー部門でM.O.F.を獲得されたシェフのレシピ本なので、本格的です。ですが、写真も多用され、分かり易い解説になっています。
ただ・・・本誌で使用されている型が特注品だったり～（＾＾；
せめて合羽橋で購入出来る、一般品にして欲しかった（笑）
それと「飴」は、有る程度道具も必要だし、一般家庭向けではないかも～？
ですが、ライトを買い揃え作ってみたい！と思われる方は、ぜひお読みください。
金太郎飴も作れますぞ！（笑）
小さいながらも手の込んだ作りになっていますので、子供にはもったいない！（笑）
ぜひ、大人に味わって楽しんでもらいたい、可愛いプティ・フール・フレでした。
興味を持たれた方は、本屋さんでご覧下さい。