素材研究・小麦粉

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで２００７年３月２１日に開催された「小麦粉」についての素材研究会です。ジェノワーズ生地を９種類。パイ生地を１０種類作り、其々比較しました。

◆スポンジ生地	◆パイ生地
（１）薄力粉 （２）強力粉 （３）タイプ６５ （４）全粒粉 （５）ライ麦粉 （６）きび粉 （７）リファリーヌ（米粉） （８）薄力粉５０％、コーンスターチ５０％ （９）薄力粉５０％、栗粉５０％	（１）薄力粉 　（２）強力粉 　（３）タイプ６５ 　（４）全粒粉 　（５）レトロドール（フランスパン用粉） 　（６）ライ麦粉 　（７）薄力粉５０％、ライ麦粉５０％ 　（８）薄力粉５０％、栗粉５０％ 　（９）薄力粉５０％、きび粉５０％ （１０）薄力粉５０％、リファリーヌ（米粉）５０％

粉以外は、卵、砂糖、バター、作り方等の条件は一緒です。
粉だけで、色、状態がこのように違います。ふんわりな物もあれば、パサパサしたものもあります。
最近、小麦アレルギー対策に用いられる「きび粉」や「リファリーヌ（米粉）」も紹介されました。
また、ヘルシーを謳って全粒粉を使ったお菓子もよく見掛けます。確かに健康には良いのでしょうが、このように比較して食べてみると・・・やっぱりスポンジ生地は、薄力粉が一番美味しいですよ（笑）
パイ生地では、ライ麦を使った物は、もうバサバサでバターを包み込む作業が出来ないほどでした。
こうやって実験を見てみると、向き、不向きも分かりますし、好みで何割ずつ配合してミックスにするなど、また独自の研究が出来るように思いました。
やっぱりお菓子作りは「化学の実験」ですねヽ(*´∀｀)ノ＜高校時代を思い出します。