素材研究・卵

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで２００６年６月１８日に開催された「卵」についての素材研究会です。


趣味のお菓子作りでは、まずお目に掛らない（笑）業務用の「乾燥全卵」「乾燥卵黄」「乾燥卵白」に、加糖した冷凍卵などを紹介して頂きました。「乾燥卵白」は、マカロン作りでお世話になりますが、その他は初めて見ました。わっ、キューピーだ（笑）

卵の特性を聴講しつつ・・・４種類のジェノワーズ生地を作りました。
（１）ノーマル（温めて撹拌）
（２）ノーマル（温めず冷たいまま撹拌）
（３）２０％加糖した冷凍卵使用。
（４）ビスキュイ・キュイエール（別立て）
分量は同じでも、出来上がりは微妙に違います。どういう生地が欲しいかによって使い分けるのです。
またキャトルキャールは、３パターンの作り方で作り分けました。
同じ分量でも、生地の感じが随分違います。
こういう実験的な（笑）デモを拝見していると、“お菓子作りは化学”なんだなぁ～と思います。

ただ、やっぱり『拘りの卵』だと、一味違うのでしょうね～（＾＾；
ソレを売りにしているお菓子屋さんもある訳ですから・・・