ル・コルドン・ブルー 「マグロのポワレ、チャツネ、野菜のガトー」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回は２００７年８月２６日に参加した、ル・コルドン・ブルーのフランス料理一日講座です。

◆コルドン・ブルー　マグロのポワレ、チャツネ、野菜のガトー
「マグロのポワレ・タイムとセージの香り」「カシスと生姜のチャツネ」「野菜のガトー　プロヴァンス風」の三品を作りました。
マグロのポワレ・タイムとセージの香りは、ハーブを付けた生のマグロを豚の塩漬け三枚肉で包み、焼き目を付けました。中はまだレア状態です。魚好きの私からすれば、お刺身の方がいいのにぃ・・・もったいな～い(；´Д｀)
カシスと生姜のチャツネは、玉葱、エシャロットにお寿司のガリ（笑）やカシス等を加えたものでした。チャツネは、今回初めて作りましたが美味しかったです。はまるかも？煮詰めるのがちょっと大変かな。
野菜のガトー プロヴァンス風は、茄子、ズッキーニ、トマトを賽の目に切って炒めます。
作り方はシンプルで簡単でした。今回これをセルクルに詰めて、とってもお洒落に盛り付けました。
意外と型崩れしないのですね。今回ちょっと大変でしたけど、とても充実していました！

ル・コルドン・ブルー「タルト・パッショナータ」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００７年７月１９日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。

◆タルト・パッショナータ
久しぶりにコルドン・ブルーのお菓子講座に参加しました。
作ったお菓子は、フランボワーズのクーリに、パッションフルーツのムスリーヌを絞ったタルトでした。
差し替えになるかな？と思ったタルト生地は、自分で作ったものを伸ばして使いました。
お菓子作りを始めたばかりの頃は、あんなにボロボロになっていたタルト生地も、意外と綺麗に伸ばす事が出来ました（笑）数をこなすって大切ですね。
パッションフルーツのムスリーヌは、酸味がすごく効いていて、大量の（笑）バターが入っているのが分からないくらいのサッパリ感でした。カロリー危険ですね～(；´Д｀)
少し甘くしたければ、マンゴーを混ぜてみてもいいですね（＾－＾）ｖ
これから、色々なムスリーヌにアレンジが出来そうです。とても充実した内容でした。

素材研究・砂糖

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで２００６年１２月９日に開催された「砂糖」についての素材研究会です。６種類の砂糖を使って、フィナンシェを焼きあげ、その味、色、食感を確かめました。


・グラニュー糖
・カソナード
・メープルシュガー
・和三盆
・黒砂糖
・トレハロース
砂糖の種類以外は、小麦粉、バター、卵などの条件は同じにしてあります。
こうやって一度に比べてみると、生地の肌理、色の違いがよく分かりました。
どれが良い、悪いではなく、好みの味、食感を掴むのが大切です。
なかなか自分で、一度に６種類を作って比べるなんて出来ませんからね（＾＾；
いえ、私がそこまで研究熱心で無いだけです(´；ω；`)
また、焼きあげた当日に食べ切るなら良いのですが、数日経つと（販売などを視野に入れ）どうなるか？どうすれば良いか？など、実践的なお話も聞かせて頂きました。
お菓子作りは、「化学実験と一緒」とは良く聞く話です。
そういえば、私実験好きだったなぁ～(* ´∀｀)＜ﾓｯﾄ ﾀﾝｷｭｳｼﾝｦﾓﾀﾈﾊﾞ

・素材研究・油脂、生クリーム
・素材研究・チョコレート

ル・コルドン・ブルー フランス菓子講座（ガトー・ダンタン）

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００７年３月１８日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。

◆ボストック、バガテル

「ボストック」と「バガテル」という、今ではあまり見る事のない、懐かしいお菓子のデモでした。
シェフが以前勤められいた、ルノートル時代のルセットなのだそうです。
「ボストック」は、ブリオッシュ生地をシロップに浸し、アーモンドクリームを乗せて再度焼いたお菓子です。香ばしく美味しいのですが、私にはちょっと甘過ぎるかなぁ～？でも病み付きになる美味しさでした！売れ残った（笑）ブリオッシュの再利用なのだそうです。
「バガテル」は、一見するとフレジエですが、上に乗せるマジパンが緑なのです（＾＾；
名前の由来が、ブローニュの森にある公園の名前で、その緑の森を表しているからなのだそうです。中のクリームはバタークリームで、お酒がた～っぷり効いていました。試食後クラクラと（笑）
私はフレジエのマジパンは苦手で、付いている時はいつも剥がして食べていたのですが（笑）このお菓子はぜひマジパンまで一緒に食べてトータルの味をお楽しみ下さいとの事でした。

ル・コルドン・ブルー お菓子講座 「チョコレートのサプライズマカロン」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーパリ校の菓子講座主任教授 M.O.F. ニコラ・ベルナルデ シェフのデモです。２００７年２月９日のレッスンです。

◆チョコレートのサプライズマカロン
バレンタインに因み、ショコラマカロンにレモンクリームとチョコレートのクレムーを絞りました。蓋はなしです。
仕上げは、チョコレートのピストレを掛けて、一見してレモンクリームが分からないようになっています。
一口かじってレモンの味がするという「サプライズ」マカロンでした。私の様に酸味が苦手な物が知らずに齧ったら・・・阿鼻叫喚？（笑）いえいえ、そんなに酸っぱくなかったですよ。

シェフはおしゃべり上手で、「マカロン作りで、卵白と粉類を混ぜ合わせる時は、必ず二人ペア（恋人と一緒に）で作業して下さいね～(*´д｀*)」なんて、バレンタインに合わせて仰っていました。
また、シェフが「マカロン作りは難しく、M.O.F.の僕でも時々失敗します。ここのオーブンは今日初めて使うので、失敗してしまいました～ごめんなさ～い(；´Д｀)」と、ジョークを飛ばすと・・・本気で失敗したと思った受講者の方がいらっしゃり、笑いを誘っていました（笑）

別バーションでは、蓋用のマカロンに贅沢に金箔を飾った仕上げになりました。
この様にデコレーションすると、マカロンも豪華なデザートになりますね。

ル・コルドン・ブルー フランス料理講座（スフレ）

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、コルドン・ブルーから発売された「サブリナのレシピノート　料理のスフレ、お菓子のスフレ」を記念して開催されたフランス料理一日講座です。２００６年１２月８日のレッスン。

◆ロックフォールチーズとクルミ、ハムのスフレ
◆チョコレートのスフレ　本より２品を作りました。

スフレはご存知のように、オーブンから出すとアッという間に萎んでしまいます。
なので今回は、実習作をすぐその場で試食し、お持ち帰りが無い代わりに、本とハートのココット型がお土産に付きました。
スフレはとってもデリケートで難しい料理（お菓子）で、シェフでさえも失敗するのだそうです。
ま～リップサービスでしょうが（笑）
今回の講習では、失敗しない為のポイントをいくつも伺うことが出来ました。

ここで習う以前、藤野真紀子さんの著書を読んで作った事がありました。
本を読んで理解していたつもりだったのですが・・・目の前のシェフの手捌き、説明で、自分の勘違いぶり（笑）が良～く分かりました（＾＾；
また、以前別の料理教室で、「お呼ばれして温かい前菜（スフレなど）を出された時は、最上級のおもてなしを受けたのですよ！」と、先生が仰っていたのを思い出しました。
お客様の来訪時間を逆算して、ピッタリの時間に仕上げる訳ですから・・・
作ってみて初めて分かる、相手の心遣いですね。

ル・コルドン・ブルー 秋のパーティ料理３回目・デザート

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
コルドン・ブルーの「秋のパーティーメニュー・３回コース」に参加しました。

２００６年１０月２４日が第３回目の＜デザート三種＞でした。

◆エストラゴンとジンジャー風味の苺のスープ
◆林檎とマンゴーとレーズンのパイ
◆柚子風味のティラミス　です。



エストラゴンとジンジャー風味の苺のスープ
フレッシュな苺を千切り生姜と苺のピューレ入りのシロップに浸してマリネし、仕上げにエストラゴンを散らしました。 甘酸っぱく、とても美味しかったです！
デザートとしてはもちろんですが、食前のスープとしても充分美味しいと思いました。
海外旅行へ行った時に、デザートとしてではなくコールドスープとして、フルーツを使ったスープを飲んだ事があります。結構はまって毎日注文していました（笑）
林檎とマンゴーとレーズンのパイ
林檎、マンゴー、レーズンを煮詰めて、パイ生地に挟んでいます。
ピティビエのように表面に模様を付けて、約１時間焼きました。アツアツでも冷めても美味しかったです！マンゴーとレーズンも入っているので、アップルパイより、もう少し複雑な味と言ったところでしょうか？初めて食べた組み合わせの具材でしたが美味しかったです。
柚子風味のティラミス
ビスキュイ生地を天板に薄く伸ばして焼き、柚子の皮を入れたマスカルポーネをサンドしています。柚子の風味を生かす為に、シロップは淹れた珈琲のみとシンプルでした。
もちろん味はシッカリ柚子の香りがして美味しかったです。
私はティラミスが大好きで（笑）、未だにデザートで見つけると注文してしまいます。

今回で「秋のパーティーメニュー」は終了いたしました。
このシリーズはものすごく材料費を掛けていたらしく、どれを取っても豪華の一言でした。
シェフも親切、丁寧で解り易かったです。機会があれば、また受講してみたいと思いました。
が・・・やっぱり材料費が嵩んだせいなのか？この様な企画は未だ再現していません（＾＾；
シェフ、スタッフの皆様、ありがとうございました(*´ω`*)

ル・コルドン・ブルー 秋のパーティ料理２回目・前菜

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
コルドン・ブルーの「秋のパーティーメニュー・３回コース」に参加しました。
２００６年１０月１７日が第２回目の＜前菜三種＞でした。
◆プロバンス地方の野菜とイトヨリのテリーヌ、タイムの香り
◆海老と木の芽のクルスティヤン、山椒の香り
◆トマト、フレッシュなシェーブルチーズ、コリアンダー風味のガカモーレのグラス仕立て　です。

プロバンス地方の野菜とイトヨリのテリーヌ、タイムの香り
パウンド型に火を通した野菜とイトヨリを重ねて固め、スライスして盛り付けました。断面を見ると層が綺麗に出て、可愛いのです。青魚がお勧めだとか。ゼリー液を入れていないので、ラップで包んで冷蔵庫で押し固めた後、ラップに包んだままカットします。（そうしないと崩れちゃう～！）
ちょっと前にテリーヌにはまって本を購入していたので、今回の作り方は楽しみにしていました！
少々手間は掛かりますが、喜ばれる事間違いなしです！（多分）　
海老と木の芽のクルスティヤン、山椒の香り
手長海老（ラングスティーヌ）を使用した豪華な物でした。素材が良いので、塩と山椒で軽く味を付け、包んで揚げたシンプルな物です。海老が美味し～い(；´Д｀)＜ﾃｶﾞﾄﾏﾘﾏｾﾝ
トマト、フレッシュなシェーブルチーズ、コリアンダー風味のガカモーレのグラス仕立て
一番下からアボカド、タプナード入りのシェーブルチーズ、シェーブルチーズ、トマトのムースの四層作りになっています。あぁ～私最大の難関、シェーブル（山羊）チーズが出てきてしまいました。
今回使った“シャブルー”は「シェーブルチーズが嫌いな人でも、フレッシュタイプなので食べ易い」と、チーズの先生も仰っていたのですが・・・私はダメでした。そして調理した今回、皆さん美味しい！と、仰っていたのに、私一人山羊が目の前に現れて、その身体に顔を押し付けてスリスリしている様な感覚に襲われていました。←何て妄想でしょう（笑）
いやでもこんな感覚です。クセが強くなると、山羊が何頭も何頭も回りに増えて（笑）
ただアボカドが濃厚なので、一緒に口に含むと山羊臭さが軽減されました。
これだけは自宅で作る事はありません（＾＾；
作るなら、ヨーグルトかフロマージュブランに替えないと、キッチンが山羊舎になってしまう～。
試食用のお皿は、シェフが綺麗に盛付けて下さいましたヽ(*´∀｀)ノ＜ｼｱﾜｾ～

ル・コルドン・ブルー 秋のパーティ料理１回目・メインディッシュ

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
コルドン・ブルーの「秋のパーティーメニュー・３回コース」に参加しました。
２００６年１０月１０日が第１回目の＜メインディッシュ＞でした。
第１回目は、材料調達の関係で「メインディッシュ」でした。通常こういった３回コースのレッスンでは、肉類が取り上げられる事が多く諦めていましたが、今回運良く「魚」で安心しました。
◆鯛の塩包み焼き
◆パースニップのフラン
◆パセリとトリュフのソース添え　を作りました。

鯛の塩包み焼きは、一匹５００ｇの鯛に、小麦粉、塩などを合わせた生地に包み込みます。
この時、外観を鯛らしく模るのですが、私のはハッキリ言って「鯛焼き」の様でした（＾＾；
ゆっくり火が通るので、すご～く柔らかい食感でした。もちろん塩加減も良く美味しかったです。
焼きあがったものの、切り分け方も結構難しかったです。上手に分けないと悲惨な事に（笑）
パースニップのフランは、パースニップと言うまだ日本では珍しい野菜を使いました。一見すると白い人参なのですが、そうクセもなく食べ易かったです。手に入らなければ、じゃが芋等でもフランは作れるそうです。
パセリとトリュフのソース添えは、試食用のお皿に載っているグリーンのソースです。
色鮮やかで美味しかったです。ですが、なかなかトリュフは手が出ません（＾＾；
シェフ曰く、トリュフが無くても充分美味しいです！との事でした。
今回材料費はすごいよね・・・と思える程豪華でしたヽ(*´∀｀)ノ＜ｼｱﾜｾ～

ル・コルドン・ブルー フランス菓子講座（モンブラン）

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００６年１０月９日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。

◆モンブラン

HPの解説では、モンブランのアントルメという事だったので、どういう組み立てになるのだろう？と期待大だったのですが・・・かなりシンプルでした（＾＾；
厚焼きのダコワーズ生地の上にクレーム・シャンティーを絞り、マロンペーストとマロンクリームを合わせた物をウニョウニョと（笑）絞り出しています。
マロンクリームとペーストが同量だったので、かなり甘めでした。

元々モンブランは、フランス菓子に無く、日本発祥だ。と、この前もTVで言っていたように思うのですが・・・あれ？フランスの老舗カフェ・アンジェリーナが有名なのでは？
日本風にアレンジしてあると言う事でしょうか？
ま～、モンブランは、お菓子屋さんによって色々味が違うので、食べ比べも楽しいですよね。
私はナッツ好きなので、もちろん栗も大好きです。

実家には、１本だけ栗の木があります。
毎年秋になると、栗の実が成り落ちた毬栗を足で踏んで割って（笑）収穫していました。
消毒など一切しないので、収穫の割に虫が多くて～（＞＜）
栗剥きをしては、虫を見つけてキャーキャー叫んでいました（笑）