素材研究・小麦粉

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで２００７年３月２１日に開催された「小麦粉」についての素材研究会です。ジェノワーズ生地を９種類。パイ生地を１０種類作り、其々比較しました。

◆スポンジ生地	◆パイ生地
（１）薄力粉 （２）強力粉 （３）タイプ６５ （４）全粒粉 （５）ライ麦粉 （６）きび粉 （７）リファリーヌ（米粉） （８）薄力粉５０％、コーンスターチ５０％ （９）薄力粉５０％、栗粉５０％	（１）薄力粉 　（２）強力粉 　（３）タイプ６５ 　（４）全粒粉 　（５）レトロドール（フランスパン用粉） 　（６）ライ麦粉 　（７）薄力粉５０％、ライ麦粉５０％ 　（８）薄力粉５０％、栗粉５０％ 　（９）薄力粉５０％、きび粉５０％ （１０）薄力粉５０％、リファリーヌ（米粉）５０％

粉以外は、卵、砂糖、バター、作り方等の条件は一緒です。
粉だけで、色、状態がこのように違います。ふんわりな物もあれば、パサパサしたものもあります。
最近、小麦アレルギー対策に用いられる「きび粉」や「リファリーヌ（米粉）」も紹介されました。
また、ヘルシーを謳って全粒粉を使ったお菓子もよく見掛けます。確かに健康には良いのでしょうが、このように比較して食べてみると・・・やっぱりスポンジ生地は、薄力粉が一番美味しいですよ（笑）
パイ生地では、ライ麦を使った物は、もうバサバサでバターを包み込む作業が出来ないほどでした。
こうやって実験を見てみると、向き、不向きも分かりますし、好みで何割ずつ配合してミックスにするなど、また独自の研究が出来るように思いました。
やっぱりお菓子作りは「化学の実験」ですねヽ(*´∀｀)ノ＜高校時代を思い出します。

素材研究・卵

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで２００６年６月１８日に開催された「卵」についての素材研究会です。


趣味のお菓子作りでは、まずお目に掛らない（笑）業務用の「乾燥全卵」「乾燥卵黄」「乾燥卵白」に、加糖した冷凍卵などを紹介して頂きました。「乾燥卵白」は、マカロン作りでお世話になりますが、その他は初めて見ました。わっ、キューピーだ（笑）

卵の特性を聴講しつつ・・・４種類のジェノワーズ生地を作りました。
（１）ノーマル（温めて撹拌）
（２）ノーマル（温めず冷たいまま撹拌）
（３）２０％加糖した冷凍卵使用。
（４）ビスキュイ・キュイエール（別立て）
分量は同じでも、出来上がりは微妙に違います。どういう生地が欲しいかによって使い分けるのです。
またキャトルキャールは、３パターンの作り方で作り分けました。
同じ分量でも、生地の感じが随分違います。
こういう実験的な（笑）デモを拝見していると、“お菓子作りは化学”なんだなぁ～と思います。

ただ、やっぱり『拘りの卵』だと、一味違うのでしょうね～（＾＾；
ソレを売りにしているお菓子屋さんもある訳ですから・・・

ル・コルドン・ブルーのアペリティフの日講座

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
２００６年６月１日に開催された、ル・コルドン・ブルーの「アペリティフの日」講座に参加しました。

午前中、六本木ヒルズアリーナで開催された「アペリティフの日」のイベントに参加し、午後は、ル・コルドン・ブルーで開催された「アペリティフの日」用のセミナーに参加しました。
実習はなく、シェフのデモを見た後、試食がありました。
この「アペリティフの日」にコルドンが協賛していた事もあり、破格のお値段で受講できました。
◆野菜のコルネ　　　　　　　　　　　　　　◆アンチョビのアリュメット

野菜のコルネ：パート・ブリックを使い、コルネに巻いて形作ります。
中は、エシャロットやトマトなどと、フロマージュブラン、生クリームを混ぜコルネに絞ります。
アンチョビのアリュメット：パイシートにアンチョビを並べ、挿んで均等にカットしただけです。
アンチョビ好きには、たまらない一品です(*´ω`*)
◆木の芽とエビのクリスティヤン　　　　　◆サーモンのタルタル

木の芽とエビのクリスティヤン：パート・ブリックより薄い、パート・フィロでエビを包みます。
この時、木の芽を挿むと、揚げた時に透けて海老の赤と葉の緑が美しいのです。
もちろん、パータ・ブリックでも出来ますし、春巻きの皮でもOKだそうです。
サーモンのタルタル：生サーモンとスモークサーモンを合わせています。
全ての材料を混ぜ、バゲットに盛り付けるだけなので、簡単に出来ます。
◆ピーマンとトマトのスープ　　　　　　　　◆タプナード・トースト

ピーマンとトマトのスープ：トマト、赤ピーマン、玉ねぎなどをミキサーに掛けただけで簡単に出来ます。
器の周りに削ったパルミジャーノ・レッジャーノを乗せているのが、やっぱり見習うポイントですね。
タプナード・トースト：タプナードは作りましたが、市販の物を利用すれば、バゲットに塗るだけなので、簡単に出来ます。スープに添えるだけでも、お洒落に見えます(*ﾟ∀ﾟ*)

やっぱりプロのシェフの盛り付け、アイディアは参考になります。
この日は、一日アミューズ・ブーシュに胃袋を満たされた至福の一日でしたヽ(*´∀｀)ノ

ル・コルドン・ブルー 『シャンドルール』

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
２００８年２月１日に開催された、ル・コルドン・ブルーのアトリエ講座「シャンドルール」に参加しました。以前、２月２日のシャンドルールの日に、このレッスンの画像を使っていたので、画像は重複になります。すみません（＾＾；

シャンドルールとは、２月２日にガレットを食べるフランスのお祭り（聖燭祭）なのだそうです。
先日も表参道にガレットを習いに行ったので、焼き方はもう慣れました（笑）
しかし、生地の作り方が全然違うのです！
ポピュラーな物だけに各家庭の作り方があるのでしょうね。
蕎麦粉のガレットを２品と、甘いクレープを２品習いました。


蕎麦粉のガレットはお食事用なので、１つは、ほうれん草、マッシュルームにカマンベールチーズ、ベーコンにウフミロワール（卵）を乗せて。
２つめは、スモークサーモン、サーモンのリエットとサラダ菜を巻いた物でした。

デザート用のクレープは、林檎のキャラメリゼの物と、バナナのキャラメリゼをした物でした。

試食用は、包みの中を開けるとウフミロワールが出てきます（＾＾）
この卵は、セルクルに割りいれて、オーブンで蒸し焼きにされています。
いままで習ったガレットでは、卵のままか、卵黄を割りいれて蓋で蒸し焼きにしていましたから、随分と手間が掛かっています。さすがコルドン！
デザートも美味しかったですヽ(*´∀｀)ノ
作った生地は練習で少し焼いて、残りはジップロックでお持ち帰りです。具材も全てお持ち帰り（笑）帰ったらすぐ作れる様になっていました。すっごく重かったです（笑）ウフミロワールも付いていたんですよ～♪
この時は、家のフライパンで、何とか焼きました。その後、念願のクレープパン購入しましたよ～(*´∀`)Ъ＜ﾀﾉｼｲ～

第２回 ル・コルドン・ブルー フェスティバル

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
２００８年１月１４日に参加した、第２回　ル・コルドン・ブルー フェスティバルです。

２００７年に続き、今年も代官山のコルドン・ブルーでフェスティバルが開催されました。
普段はちょっと敷居が高い？と思われがちなコルドンですが、この日は一般開放され、どなたでも気楽に立ち寄って、シェフのデモ、講演会、試食（一部有料）などを見学、体験する事ができました。

昨年好評だった、シェフオリジナルの豪華ランチボックスは、今年は内容、お値段もパワーアップしていましたが、相変わらず人気だったようです。 去年手に入れる為に、すご～～く並んだので、今年は断念しました。
今年はデモを中心に見て回りました。
そして、今回の大収穫は、パンのデモでした。
パン担当のシェフは、時々お見掛けしたものの、実際授業を受けた事もなく、今回初体験だったのです。
ま～見事な教えっぷり！楽しいし、教え方も丁寧！分かり易い！のです。
今習いに行っているお教室でやっている事が、「やっちゃダメな事」と言われ目が点に。アレ～？
だから、翌日石のように硬くなっていたのね～と妙に納得してしまいました（笑）
他にお菓子、フランス料理のデモも見ました。
今回は無料なので、ルセットの配布も試食もなく、ちょっぴり残念でした。
いえいえ、見るだけでも十分満足でした～(*´ω`*)

５月５日には、キッズ・フェスティバルが開催されます。
お子様を中心とした食育プログラムが企画されているようです。
興味をもたれた方は、代官山校のHPをご覧くださいね。

ル・コルドン・ブルーのアトリエ講座・「エピファニー」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンを紹介しています。
２００８年１月１０日に開催された、ル・コルドン・ブルーのアトリエ講座「エピファニー」でした。


このレッスンでは、うっかりデジカメを忘れてしまいました(ノ∀`)＜ｱﾁｬ～
慌てて近くのコンビニへ、使い捨てカメラを買いに走る事になったのですが・・・
レッスンが始まると、いきなり「はい、デトランプ作って」「パティシエール作って」「覚えているよね～？」と、 シェフのデモ無しで、作業開始。写真はおろか、ノートを取る暇もない程の忙しさでした。
「アトリエ」って、こういう流れだったのね・・・。やっと把握しました( ﾟДﾟ)　…
この日、２５ｃｍのガレット・デ・ロワ２台、２０ｃｍのブリオッシュ生地のもの（ガトー・ド・ロワ）２台を作り、持ち帰りました。
さすがに私だけでは食べきれないと、翌日姉達ののところへ持って行き食べてもらいました。

さてお味は、基本的なガレットの方は、少し焼きが足りないかな～？という感想でした。
しかし、手捏ねで頑張ったブリオッシュ生地の方は、美味しかったです～ヽ(*´∀｀)ノ
新しい発見でした。ブリオッシュタイプは、南仏辺りで食べられるのだそうです。
今回作ったガレットは、ポピュラーなアーモンドクリームを挿んだタイプ。
ブリオッシュタイプの物は、ドライフルーツを刻んだ物を混ぜ込んでいます。

最近色々なお店が、独自の味付けしたガレットを販売されるので、毎年楽しみにしています。
ピエール・エルメは、エピファニーに限らず、今年は４月～毎月販売しますしね。

ル・コルドン・ブルー「クリスマススペシャルデモ・２００６」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００６年１２月３日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。
２００８年の時に追記としてご紹介しましたが、改めてこちらでご紹介いたします。

◆ティラミス風味のビュッシュ・ド・ノエル

ル・コルドン・ブルーの、クリスマススペシャルデモンストレーションに参加しました。
カットすると、真ん中に丸い模様が出てくるユニークな組み立てでした。
この丸は、ラムレーズンが入ったマスカルポーネクリームで、コーヒー風味のビスキュイ生地に巻いてあります。その周りは、コーヒーのシュプレームクリームで、ティラミスをビュッシュ・ド・ノエルにしたケーキでした。ラムレーズン入りのマスカルポーネは、かなり美味しくてクセになりそうでした！
今回のケーキは、中身を替えれば色々アレンジ出来そうなので、大変勉強になりました。
「日の丸ビッシュ・ド・ノエル」なんてのも面白そうだなぁ～と思いました。
この円筒形のクリームを作る為に用いられたのが、なんと、ラップの芯なのです（笑）
飾りの波打つチョコは、DIYで購入したトタンを使ったそうです。
高い道具を揃えなくても、身近な所を見渡せば、色々応用出来そうですね。

ル・コルドン・ブルー「クリスマススペシャルデモ・２００７」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００７年１２月５日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。　
２００８年の時に追記としてご紹介しましたが、改めてこちらでご紹介いたします。

◆ビッシュ・ネージュ・イヴォワール


ル・コルドン・ブルーの、クリスマススペシャルデモンストレーションに参加しました。
底と中に苺のパウダーを使ったダコワーズ生地を敷き、中心に苺とトマトのコンフィチュールを入れています。周りは、白ワイン、フロマージュブラン、マスカルポーネを合わせたムースで固め、仕上げにピストレを掛けています。
白くてとっても可愛い、そして美味しいビュッシュ・ド・ノエルが出来ましたヽ(*´∀｀)ノ
飾りには、グロゼイユみたいに小さいマイクロトマトを使用しています。（苺と比べてみて下さい）
デモでは、斬新なスクエアのノエルでしたが、試食用にはプチガトー仕立ての物が出ました。
もう形がとっても可愛いのです！また中のコンフィチュールが、とっても味わい深かったのです♪
今回、デコールのマカロンやグリニョティーヌ、チョコレート細工などのデモもあり、内容の濃いデモでした。このアントルメ版の実習を以前ご紹介していました。

ル・コルドン・ブルー「帆立とサーモンのテリーヌ」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００７年１０月８日に参加したル・コルドン・ブルーのお料理講座です。

◆帆立とサーモンのテリーヌ

今回は、ル・コルドン・ブルーのフランス料理一日講座に参加しました。
内容は「帆立とサーモンのテリーヌ」と「オーロラソース」でした。
テリーヌは、周りをポロネギで囲み、帆立ペーストにパプリカや椎茸を混ぜたものを詰め、中心にサーモンを埋めています。パプリカの赤や黄色がとっても可愛いのです！
オーロラソースは、手作りのマヨネーズをベースに作りました。
この歳になって初めてマヨネーズを手作りしました。
あまりのオイルの量にビックリです！マヨラーじゃなくて良かった～（笑）
少々面倒ですが、作り方は至って簡単でした。確かバーミックスのレシピ本に、豆乳、オリーブオイルで作るマヨネーズレシピがあったような・・・？探してみよう。

さてテリーヌのお味は、とってもクリーミーでまろやか。
材料を合わせる時の調味料の加減で、濃くも薄くもなるようです。
実習で作った持ち帰りの物は、塩気が薄くて今ひとつボーッとしていました・・・（＾＾；
帆立の代わりに、白身魚でも代用できるとの事。ぜひ作ってみたいと思います。

※ ↑ 画像のバックアップを取る前に、PCが壊れたので、この画像しか残っていませんでした。
小さくてすみません。皆さ～ん、データのバックアップは定期的にやりましょうね｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡

ル・コルドン・ブルー「エリッソン」

＊ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、２００７年９月２日に参加したル・コルドン・ブルーのお菓子講座です。

◆エリッソン、シュゼット・グラッセ

今回は、ル・コルドン・ブルーで行われたフランス菓子のデモに参加致しました。
「エリッソン」と「シュゼット･グラッセ・オ・ジャンジャンブル」というアントルメ・グラッセでした。
エリッソン（ハリネズミ）は、フランスやドイツでは、幸運を運ぶ動物と言われているそうです（笑）
可愛くて食べるのに躊躇しますが、「ル・コント」や「ル・ポミエ」でシュー菓子を買って食べた事があります。アイスは初めてでした。
今回デモで拝見したエリッソンには、ヘーゼルナッツのプラリネのアイスの中に、苺とフランボワーズのシャーベツトが入っています。ムースで小さいエリッソンなら私にも作れそうかな？
シュゼット･グラッセ・オ・ジャンジャンブルは、クッキー生地に生姜味のアイスをサンドして棒を刺しています。この“シュゼット”とは、棒付のお菓子の事なのだそうです。
子供の頃食べた、アイスキャンディーを思い出させる懐かしい味でした！うんま～ぃヽ(*´∀｀)ノ
残暑を想定して選ばれたアントルメだったそうですが、この年（２００７年）は、ちょっと涼しくなり、大変寒～いデモとなりました（笑）