ル・コルドン・ブルー招待シェフによる特別講座・松嶋啓介シェフ

６月１３日、ル・コルドン・ブルーの招待シェフのデモンステーションに、久しぶりに参加しました。
今回の講師は、フランス及び日本で新進のフレンチ・シェフとして活躍中の松嶋啓介氏。

松嶋啓介氏は、フランスの老舗グルメガイド『ミシュラン』で、外国人シェフとしては最年少で一つ星を獲得し、 話題を呼んだ日本人シェフです。その活躍の場は、日仏の国境を超えて展開され、2009年、東京・神宮前にオープンしたレストランでは日本で生産された食材を使ったフレンチを提唱、また、2013年フランス・パリで開催された日本食材の展示会では、日本酒に合わせたフレンチのオードブルを開発し日本食材とフレンチのマリアージュを提案するなど、日仏の架け橋的な活動も多岐に亘りされています。
今回のテーマは『ジャパ・ニース（ジャパン＋ニース）』。
松嶋シェフが、南仏のニースに出店されているので、このようなテーマになりました。
▼前菜【まぐろ】ニース風サラダ、ソース・ジャパニース

左がデモ用。右は試食用です。試食用は、何故か可愛いパン付きです（笑）
４面に焼き目を付けた、マグロの赤身です。表面にアイオリソースと醤油をミックスさせた“ジャパニース”ソースが塗られています。サラダはニースの代表的なサラダ「サラダ・ニースワーズ」です。
マグロに火を通すなんて、もったいない！と、思ってしまうのですが～（＾＾；
こういう食べ方も、また良いなと思いました。美味しいです。でも・・・もったいない～(；´Д｀)
アイオリソースのニンニクは、牛乳で何度も茹でてピューレ状にしています。
家庭では・・・とても真似できない、手間の掛けようです。
▼メイン【スズキキング】ジャガイモのクルート、ヤリイカとインゲン・バジル風味、松の実のピューレ

こちらも左はデモ用、右は試食用。メインの試食用には、可愛いハーブのブリオッシュ付きです。
ニースには、スズキのパイ包みなるスペシャリテがあるのだそうです。
今回のものは、パイ生地の代わりに、大根のツマを作る機械で紐状に細長く切っジャガイモを、鱸の切り身に巻き付け油で揚げています。外はパリパリ、中はジューシーで、とっても美味しかったです。松の実のピューレが、とっても不思議な味でした（笑）いえ、美味しいんですよ！
▼デザート【フルーツのミネストローネ・バジル風味】マリブのグラニテ、ココナッツのソルべ

デザートも左はデモ用、右が試食用です。
５ｍｍ角くらいに細かく切ったフルーツをバジル風味のシロップに漬け込みます。
画像では分かりにくいのですが、ココナッツソルベの下に、クラッシュしたマリブ（リキュール）のグラニテが乗っています。グラニテはすぐに溶けてしまうので、マリブの風味が口に残る・・・といった感じでした。
フルーツのミネストローネは、美味しくて見栄えも良いし、ココナッツソルベも美味しかったです。
このデザートは、すぐにも真似できそうです。
２時間の予定が、３時間を過ぎてしまった今回のデモ。お話上手の松嶋シェフは、私たちを飽きさせる事なく、腕前を披露してくださいました。
なかなかこういう機会はないですからね、貴重な体験になりました。
松嶋シェフ、コルドンスタッフの皆様、ありがとうございました。