玉川テラス・津田陽子「こだわりのお菓子作り」トークショー

◆『お菓子のかがく』出版記念！
　　菓道家・津田陽子「こだわりのお菓子作り」トークショー
二子玉川の玉川高島屋S ・Cで開催されたトークショーに参加しました。
講師は、菓道家・津田陽子さん。
以前から著書は愛読しておりました。
日本橋三越でのレッスンに参加したいな～と思いつつも、気づいたら満席で叶わず今日に至ります。なので今回楽しみにしておりました。また、今回のセミナーには最新刊の著書「お菓子のかがく」が付いていたので、購入せずにこの日を待っていました。

津田さんは京都在住なので、京都弁？そのトーク力に圧倒されました（＾＾；
またとってもカッコイイのです。
お話だけかと思ったら、著書の中の「塩キャラメルのキャトルカール」をデモして下さいました。グラッサージュを掛けたシンプルなものだったのに、そのシットリフワフワ感に感激！カトルカールのイメージが変わりました。
生地の混ぜ合わせ、乳化って大切なのね～と実感しました。
著書はレシピ数こそ少ないけど、疑問に細かく答えたHOW TO本になっており、とても勉強になりました。

ご指導下さった津田先生、スタッフの皆様ありがとうございました。
ご一緒した皆様お疲れ様でした。
興味を持たれた方は玉川テラスをご覧下さいね。

ムースショコラ

先日レッスンで作ったムースショコラです。
見た目通りな濃厚チョコレートケーキです。ちょっと重い（笑）
でも可愛い三角形で、中も縦筋が綺麗に出て楽しいです。
作る時は、もう必死でしたが・・・ Σ(´Д｀；)
グラッサージュショコラの表面はボコボコになってしまいましたが、カットすると結構綺麗に見えるから不思議 ～(；´艸｀)
家で即作ろう～とは思わないのだけど、レッスン時は大変でも楽しかったです。

アップルパイ

先日レッスンで作ったアップルパイです。
15cmなので、１カットはちょっと寸足らずでカッコ悪いのですが、味はとっても美味しかったです。林檎とレーズン、シナモンは鉄板！！
以前書きましたが、メッシュローラーを使ってカットした生地を伸ばすのが気持ちよくて！本当に欲しくなりました、このローラー（笑）色んなパイに使えますよね。

TOMIZ × cuoca STUDIO・ムースショコラ

◆極めるパティスリー！グランマルニエ香る チョコレートムース
パティスリーのような三角形のケーキを作りましょう！
濃厚なチョコレートケーキを作ります。チョコレートにはグランマルニエを使用して濃厚だけではないすっきりとした味わいに仕上げます。生地は軽いココア生地を作り、合わせるチョコレートはヴァローナ社のエキストラビターを使用しますので、繊細な酸味と力強いカカオの風味を活かしたムースに仕上がります。グランマルニエが香るホールケーキに仕上げましょう。


小麦粉無しのサンファリーヌ生地。たっぷりシロップを染み込ませ、フィアンティーヌショコラ、ショコラクリームを塗り重ねます。

生地を重ねて斜めにカットしたら三角形になるように整えています。
この三角形作りが全て！かなり難しいです～（＞＜）
▼試食＆持ち帰り

先生の完成品を撮影出来ず、即試食となりました。時間押していたので仕方無いですね。
このレッスン、以前似た様なケーキを作っていた事もあり、正直受講を悩みました。ですがやっぱり受講して良かったです。難しいけど美味しかったし、以前良く理解出来ていなかった組み立て方も納得出来ました。私は空間認識が弱いようです（笑）
かなり濃厚な味でしたが美味しかったです。
飾り用のチュイルは持ち帰りました。

今回午前アプルパイ、午後ムースショコラを作りました、疲れた～（＾＾；
いえいえ、先生はもっとお疲れだったと思います。
先生、今日は一日御指導ありがとうございました。
御一緒した皆様お疲れさまでした。

レッスンに興味を持たれた方はTOMIZ × cuoca STUDIOでお探し下さい。
菓子、和菓子、パンなど初心者向けのレッスンから色々あります。

TOMIZ × cuoca STUDIO・アップルパイ

◆フィユタージュ・ラピッドで作る！たっぷりりんごのアップルパイ
速成パイ生地で作る本格的なアップルパイを作りましょう！

通常のパイ生地は作るまでに数日かかりますが、この速成パイ生地(フィユタージュ・ラピッド)にすることでレッスンの中で生地作りから折り込み、焼き上げまで時短で作ることができます。中にはりんごを丸2個分使ったフィリングをラム酒漬けのレーズンと合わせ、たっぷり詰めて焼き上げます。レッスンでは表面のパイ生地をメッシュローラーで網目状にします。マンケ型を使って、少し高さがありこんもりとした形に焼き上げましょう。余ったパイ生地はエダムチーズとブラックペッパーを振りかけて、おつまみスティックに仕上げます。丁寧に作っておいしいアップルパイを作れるようになりましょう！


フィユタージュ・ラピッドは、以前ピエール・エルメのレッスンでも習っており良い復習になりました。メッシュローラーは初めて使い欲しくなりました（笑）ビヨ～ンと伸ばすのが気持ちイイ！
▼試食＆持ち帰り

煮詰まった林檎が苦手で、アップルパイよりもタルトタタンの方が好きな私ですが・・・このパイ、とっても美味しかったです。
15cmのマンケ型なのでコロンとしております。１ピースを綺麗にカットしたかったら24cmくらいは必要なのかしら？
残り生地でサクリスタンを作りました。

先生、御指導ありがとうございました。
御一緒した皆様お疲れさまでした。

レッスンに興味を持たれた方はTOMIZ × cuoca STUDIOでお探し下さい。
菓子、和菓子、パンなど初心者向けのレッスンから色々あります。

鶴屋吉信の生菓子

久しぶりに銀座三越で鶴屋吉信の生菓子を購入。
▼春の舞

黄身時雨、蝶の焼き印が押されています。上面の黄身餡の下には緑色の生地が薄く乗せられ、罅の下に薄っすら緑色が顔を覗かせています。
黄身時雨第空くなので、目にも舌にも大満足でした。
▼里桜

桜形の練切（こなし？）。コロンと可愛らしいフォルムです。中は白餡。
▼春の背くらべ

土筆が描かれた薄焼き生地です。この生地は薄緑色と茶色の二色に分けられた手の込みようです。土筆の胞子を芥子の実で模したプチプチ感もアクセントになっています。

ピエール・エルメのマドレーヌ

普段マドレーヌはあまり購入しないのですが、エルメの物は別。特にスペシャルなフレーバーであれば尚更です。
今回、以前購入したイスパハンに加え、ピスタチオやチョコレートなどが一度に販売されていたので、まとめて購入してみました。
お花と共に盛り付けてみましたよ。
▼マドレーヌイスパハン
◎ローズ風味のマドレーヌ、フランボワーズのコンポート
ピエール・エルメ・パリの代名詞とも言えるバラとライチとフランボワーズを組み合わせた「イスパハン」のマドレーヌ。


何度も食べているイスパハン。生地はもちろん、中にはコンフィチュールもたっぷり入っています。甘酸っぱくて美味しい！
▼マドレーヌアンフィニマンショコラ
◎ショコラ風味のマドレーヌ、ガナッシュショコラ
ショコラ風味のマドレーヌ


常温で食べましたが、チョコがちょっと硬かったかな？もう少し柔らかければ尚美味しかったかも？！チョコレートは食べる時の温度がポイントですね。
▼マドレーヌフランボワーズピスターシュ


エルマのマドレーヌの中では一番好きカモ！と言うほど全種類を食べている訳ではないが・・・ピスタチオ好きにはホントに堪らない一品でござる！ ( ´艸｀)

「蒲公英」と「朧月」

先日レッスンで作ってきた練切の「蒲公英」と、はったい饅頭の「朧月」です。

▼蒲公英

薄緑色に着色した練切を中央からカーブを描いて葉っぱを作っています。夫々の葉は鋏でチョキチョキ。センスが無いと美しく切り出せません。私はかなりアバウトに～（＾＾；
美しく切れたら、かなりハイセンスな和菓子になりそうです。
▼朧月

「はったい粉」って聞いた事はありましたが、こういうお菓子に使うのか～と初めて知りました。麦粉だそうで、作業中も麦の香ばしい香りが辺りに漂っていました。
中の白餡には刻んだ栗の甘露煮を混ぜています。もちろん一粒丸ごと入れてもＯＫ。栗だもの丸ごとでも刻んでも美味しいに決まってます！！
表面の白い粉は粉糖です。朧月感が出てますよね。
今回素敵なレシピを教わったな～と思いました。コレ絶対作ります！

春色ブーケ

花屋の前を通ると、ピンクと黄色の花が目立ちました。もう春ですね～♪
なので黄色ベースのブーケを購入。
ミモザと迷ったのですが（＾＾；
今日エルメで買ったマドレーヌと合わせようかと。
でも花のスタイリングセンスは皆無なので、どうなるのかなぁ～？

アトリエ ピエール・エルメ２０１８（１２）

◆ATELIER PIERRE HERME
2018年4月～2019年3月まで、12回に亘ってオート・パティスリーのプライベートセミナーATELIER PIERRE HERMEが開講される事になりました。
毎月テーマに沿ったスイーツのデモを拝見し試食させて頂きます。
第１２回目となる今月は「メゾン・ピエール・エルメのとっておき」でした。

講師は社長のリシャール氏。
レッスン最後を締めくくるスイーツはフレジエ。
エルメのピスタチオ風味のフレジエは絶品なのですが、今回のものはオリーブオイルとバニラのフレジエを教えて頂きました。



通常クリームはクレームムースリーヌなのですが、今回バターの代わりにオリーブオイルとガナッシュを使用しています。

セルクルを使わずに組み立てられるのは流石！

でも端っこをバッサリ切り落とすからもったいな～い！（笑）
▼試食

試食は苺アイスを添えて頂きました。オリーブオイルとホワイトチョコレートガナッシュを使ったクリームは、口溶けも良く美味しかったです。
カロリー的にはバターとオリーブオイル＋ガナッシュってどうなんでしょうか？
ま、気にしてたら美味しいスイーツは食べられないわっ！
レッスン途中には、マカロンピスターシュとボンボンショコラを頂きました。

今回使用したオリーブオイルと出来上がったクリームを試食させて頂きました。
▼今月のディスプレイ



フレジエと苺のディスプレイです。春らしいですね！
日本の苺のショートケーキは年中ありますが、フランスでのフレジエは春限定だそうです。桜餅みたいなものかしら？あ～近年、年中あるかも？（＾＾；

リシャール シェフ、スタッフの皆様お世話になりました。
今回も素敵なスイーツと楽しい時間をありがとうございました。
今月で最後だなんて、皆さんとのお別れが名残り惜しいです～（；；）
またいつか、イベント等でお会い出来たら嬉しいです～(*´∀｀)b